Els productes lactis creen bones condicions de creixement per a una varietat de microorganismes perquè són rics en molts tipus de nutrients, inclosos els carbohidrats (especialment la lactosa), lípids, proteïnes, aminoàcids essencials, enzims, vitamines i minerals. Per tant, produir productes làctics segurs és més difícil en comparació amb la producció de molts altres aliments.
El processament tèrmic és el mètode de descontaminació més comú per garantir la seguretat alimentària i perllongar la vida útil eliminant els microorganismes i enzims malmesos i patògens. En els últims anys, l'ús de tecnologies no tèrmiques està augmentant com a alternativa al processament tèrmic en la indústria alimentària. La llum ultraviolada (UV), que és una tecnologia no tèrmica, ha cridat molt l'atenció sobre la millora de la seguretat alimentària. En comparació amb el processament tèrmic, aquesta tecnologia prometedora pot proporcionar als consumidors productes mínimament processats, microbiològicament segurs i frescos amb efectes menors sobre les propietats nutricionals i sensorials del producte. D'altra banda, aquesta tecnologia no ha de substituir la higiene, la bona fabricació o la pràctica agrícola.
L'aplicació de llum UV també es pot introduir com una alternativa a l'ús de productes químics en la indústria alimentària. A més, l'ús de llum UV no genera residus químics. A més, ofereix alguns avantatges tecnològics especialment en països en vies de desenvolupament en una producció a petita escala a causa del seu baix cost de manteniment, baix cost d'instal·lació i baix cost operatiu amb un consum mínim d'energia. El funcionament i neteja del tractament és bastant fàcil. Malgrat els seus múltiples avantatges, el seu baix poder de penetració restringeix l'àrea d'ús en la indústria alimentària. A més, la seva eficiència d'inactivació pot reduir-se o prevenir-se a causa de les característiques físiques dels aliments. A altes dosis, pot crear efectes negatius sobre la qualitat i algunes vitamines. Per obtenir resultats efectius, s'han de fer sol·licituds tenint en compte aquestes situacions.
La irradiació UV de llet es va utilitzar per primera vegada a mitjans dels anys 1900 amb el propòsit d'enriquir la vitamina D. En els últims anys s'ha estudiat l'eficàcia del tractament de la llum UV i cada vegada s'ha dut a terme més investigacions per avaluar les aplicacions potencials de la llum UV com a alternativa no tèrmica al processament tèrmic de la llet. D'altra banda, a causa de l'èxit confirmat i la comoditat del processament tèrmic, les alternatives de processament potencials per a la llet continuen sent limitades. L'ús de la llum UV no només s'ha de tenir en compte per a la inactivació microbiana, sinó també per al desenvolupament de nous productes lactis. La llet pasteuritzada de vaca tractada amb UV va ser autoritzada com a aliment nou al mercat per la Comissió Europea. S'informa que el tractament de la llet pasteuritzada amb radiació UV es tradueix en un augment de les concentracions de vitamina D3 (colescalciferol) mitjançant la conversió de 7-deshidrocolesterols a vitamina D3.
La contaminació de productes lactis amb microorganismes pot ocórrer en diverses etapes de la producció, procedents de diverses fonts durant la producció. Tot i que s'aplica tractament tèrmic per a la inactivació de patògens alimentaris, els productes lactis especialment el formatge poden estar contaminats amb microorganismes no desitjats. Després del procés de pasteurització, la manipulació dels embotits, equips, línies de processament, embalatges o trasters pot resultar en contaminació creuada amb una varietat de microorganismes. Fins i tot si s'apliquen bones pràctiques de fabricació, les aplicacions superficials d'agents antimicrobians abans de l'embalatge s'utilitzen comunament per prevenir el malbaratament i allargar la vida útil d'emmagatzematge d'alguns productes lactis. En lloc de conservants químics, es necessita una solució addicional per controlar el creixement de microorganismes just abans o després de l'envasament de productes lactis. L'aplicació superficial de la llum UV després de la producció pot oferir un mètode alternatiu atractiu per eliminar o controlar el creixement de la contaminació post-processament. Altres usos prometedors de la llum UV són la desinfecció de l'aire i l'aigua utilitzada en plantes làctiques, i la descontaminació superficial de superfícies de contacte d'aliments i materials d'embalatge.
Molta recerca se centra principalment en l'aplicació de la llum UV per reduir els microorganismes en la llet, i relativament poca investigació se centra en la descontaminació de les superfícies dels productes lactis sòlids. Hi ha manca d'informació sobre la relació de qualitat i seguretat dels productes lactis. Per tant, cal investigar l'aplicació de la llum UV per a diversos productes lactis tant en qualitat com en seguretat per tal d'augmentar l'ús i la fiabilitat de la llum UV en la indústria. També cal investigar diverses aplicacions de la llum UV sobre la planta làctia.
En aquest capítol, la tecnologia UV s'explica pel que fa als seus principis, es revisen els mecanismes d'inactivació i es revisen les fonts i reactors de llum UV disponibles. A continuació, es discuteixen els efectes de la llum UV sobre la inactivació de microorganismes i canvis en els aspectes químics i nutricionals de diversos productes lactis.
